背景與原理

蛋撻是一種廣受歡迎的甜點，其核心部分是由蛋撻水制成的蛋撻芯。制作蛋撻水時，通常會加入面粉，這是為了防止蛋黃中的蛋白質在高溫下過度變性。

蛋黃中的蛋白質在受熱時容易發生變性，如果變性過度，蛋撻水中會出現類似炒雞蛋的顆粒狀物質，從而影響蛋撻芯的口感。加入面粉后，面粉與水結合形成麩質網絡，這種網絡結構類似于一層層的“漁網”，能夠有效地鎖住蛋白質，防止其在高溫下過度收縮。

添加面粉的優勢

• 提升蛋撻芯的口感：面粉的加入使蛋撻芯呈現出細膩、糕狀的質地，而非蒸雞蛋般的口感。
• 提高制作成功率：面粉的麩質網絡能增強蛋撻水的穩定性，避免因少許過熱導致失敗。
• 優化烘烤效果：加入面粉后，蛋撻水在高溫下更能保持均勻的質感。

不添加面粉的注意事項

如果選擇不添加面粉，蛋撻水會變得較為脆弱，容易因高溫烘烤而出現問題。以下是一些應對策略：

1. 降低烘烤溫度：將烘烤溫度降低至少20攝氏度，以減少蛋白質過度變性的風險。
2. 分步烘烤：先以高溫將蛋撻皮烤至金黃酥脆，再灌入蛋撻水后以低溫進行二次烘烤。

然而，這種方法可能會影響蛋撻皮的色澤和酥脆度，因此需要更高的制作技巧。

制作蛋撻的溫度建議

結論

在制作蛋撻時，適量添加面粉能夠顯著提高蛋撻芯的口感和制作成功率，是實現理想效果的重要步驟。

參考資料

• ScienceDirect - Gluten
• Baking Business