茄汁沙丁魚罐頭制作全流程詳解

茄汁沙丁魚罐頭是一種美味且營養豐富的食品，其制作過程需要嚴格的步驟和精確的配比。以下是詳細的制作流程，供參考和學習。

1. 原料處理

首先，需要對沙丁魚進行基礎處理：

• 去頭、去鱗、去鰭、去內臟。
• 將處理后的魚清洗干凈，并瀝干水分。

2. 鹽漬處理

為了增強魚肉的風味和質感，需要進行鹽漬處理：

• 使用10～15°波美濃度的鹽水，腌制時間為10～20分鐘，鹽水與魚的比例為1:1。
• 或者使用2%的精鹽腌制30分鐘。
• 腌制后，用清水漂洗一次，并瀝干水分。

3. 蒸煮脫水

接下來是蒸煮脫水步驟：

• 將生魚裝入罐中，注滿1°波美鹽水。
• 以90～95℃的溫度蒸煮30～40分鐘，脫水率控制在20%左右。
• 蒸煮后倒罐，瀝干湯汁，及時加入茄汁。

4. 茄汁配制

制作茄汁是關鍵步驟，其配方如下：

制作步驟：

1. 將番茄醬與植物油充分混合。
2. 將清水煮沸并冷卻，加入其他配料充分溶解。
3. 將溶解后的混合物與番茄醬和植物油混合均勻。
4. 加熱至90℃備用。

5. 裝罐

根據罐頭規格進行裝罐：

• 罐號603：凈重340克，魚肉290～300克（脫水重232～242克，背向上整齊排列），茄汁98～108克。
• 罐號604：凈重198克，魚肉160～170克（脫水重128～138克，背向上整齊排列），茄汁60～70克。

6. 排氣及密封

排氣和密封是確保罐頭質量的重要步驟：

• 抽氣密封：真空度需達到360～400毫米汞柱以上，倒罐裝籃。
• 排氣密封：罐頭中心溫度需達到80℃以上。

7. 殺菌及冷卻

最后是殺菌和冷卻步驟：

• 凈重340克的罐頭，殺菌條件為15′～80′～20′/118℃，隨后冷卻。
• 凈重198克的罐頭，殺菌條件為15′～75′～20′/118℃，隨后冷卻。

結論

通過以上步驟，您可以制作出高質量的茄汁沙丁魚罐頭，既美味又安全。

參考來源：食品安全與質量管理