魚干的制作工藝詳解

魚干是一種通過將新鮮海魚完全曬干制成的食品，其最初的出現是為了延長魚類的保存時間，同時干制過程還能提高魚肉的蛋白質含量。本文將詳細解析魚干的制作步驟，幫助您了解這一傳統食品的制作工藝。

制作魚干的步驟

第一步：剖割

根據魚類的大小和肉質厚薄，剖割方式主要分為三種：背剖、腹剖和腹邊剖。

• 背剖：適用于體型較大、肉質較厚的魚。從魚背鰭下第二鱗片處下刀，切至魚頭骨時微斜，將頭骨正中切開。去除內臟、牙墩以及脊骨的血污和腹內黑衣粘膜。對于較大的魚，還需在脊背骨下及另一側肉厚處分別開吞刀、夾刀和片刀，以便鹽水滲透。
• 腹剖：適用于體型較小、肉質較薄的魚。從魚腹正中下刀，將魚體對稱剖開。
• 腹邊剖：適用于特定魚類。從魚身中線下方切入，上至魚眼外圍，下至尾部肛門處，剖割后去除內臟。

第二步：洗滌

剖割后的魚需在血液凝固前清洗干凈。使用刷子逐條在清水中刷洗，去除血污和粘液，隨后放入筐內滴干水分。也可將清洗后的魚體浸入備好的鹵液中，浸洗3～5小時后取出，滴干鹵水，再進行腌制。

第三步：鹽腌

根據魚體大小確定用鹽量，一般每100千克魚需用鹽18～24千克。冬春季用鹽量可適當減少，夏秋季則需增加。腌制時，將鹽均勻擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內，確保鹽分充分滲透。

第四步：曬干

腌制完成后，魚體需用鹵水清洗一次，去除表面污物，滴干鹵水后排放在曬魚簾上。魚鱗朝上曬1～2小時后翻面，肉面朝上繼續曬干。中午時將魚收進室內或用竹簾蓋住魚體，待涼至下午3～4時，再利用弱陽光曬干。經過2～3天的曬制，當魚肚和魚鰓處擠不出水分時，魚干即制作完成。

魚干制作的背景與價值

魚干制作是沿海地區傳統的食品保存方式，尤其在冷藏技術尚未普及的年代，魚干能夠有效延長魚類的保存時間，同時保留了魚肉的營養價值。如今，魚干不僅是一種重要的食品原料，還因其獨特的風味受到消費者的喜愛。

結論

魚干的制作過程需要經過剖割、洗滌、鹽腌和曬干四個主要步驟，每一步都需要細致操作，以確保魚干的品質和風味。

參考來源

• 中國食品安全網
• 美國漁業協會