泡菜制作要點及注意事項

制作材料要求

在泡菜制作過程中，辣椒粉建議選用韓國產的。這是因為韓國產的辣椒粉在磨碎辣椒時已經完成了除籽工序，能更好地滿足泡菜制作的需求。此外，泡菜的酸度應源于自然發(fā)酵，而非通過外加醋來調節(jié)。加糖的目的是為發(fā)酵過程中的細菌提供養(yǎng)分。

制作注意事項

1. 無油操作：淹制任何泡菜時，整個過程都不能有油。泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，否則泡菜水會“生花”，即泡菜水上長出白色霉點。若遇到“生花”情況，需用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，把泡菜壇子移至陰涼通風處，每天敞開蓋子10分鐘，一般2 - 3天以后情況會有所改善。但如果泡菜出現爛軟發(fā)臭的現象，說明已經變質，不能食用，必須倒掉。
2. 韭菜投放時間：如要放入韭菜，投放時間一定要晚。韭菜淹制七八分鐘即可，時間太長會產生一股爛韭菜的味道。
3. 鹽的用量：鹽并非越多越好，鹽放太多會使泡菜味道過咸，影響口感。
4. 容器選擇：除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但一定要保證容器密封良好。
5. 常溫淹制時間：常溫淹制泡菜時，一定要掌握好時間，合適的時間才能保證泡菜的口感和品質。

綜上所述，泡菜制作需要在材料選擇、操作過程等多方面加以注意，遵循這些要點才能制作出口感良好、品質合格的泡菜。

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