面粉品質及其影響因素詳解

面粉顏色與白度

面粉的顏色直接影響面包的外觀。面粉越接近麥粒粉心部分，其顏色越白，通常也意味著品質越高。然而，白度并非唯一的判斷標準，因為過度使用漂白劑會導致面粉呈現死白灰色，反而不利于品質。需要注意的是，對于硬式面包的制作，面粉顏色的重要性相對較低。

面筋強度與面包結構

面筋是面粉中的關鍵成分，其強度決定了面包的網狀結構。如果面筋強度不足，面團的網狀結構會過于軟弱，導致面包品質下降。優質面粉需具備以下條件：

• 足夠的蛋白質含量和良好的蛋白質品質。
• 充足的糖分和淀粉酶，為酵母發酵提供必要的糖源。
• 適量的α-淀粉酶，以調整淀粉的膠性。

發酵耐力

發酵耐力是指面粉在超過預定發酵時間后，仍能制作出良好面包的能力。具有良好發酵耐力的面粉更適合長時間發酵的面包制作。

高吸水量

高吸水量的面粉在加水攪拌時，能夠吸收更多的水分，同時仍能制作出優質面包。這不僅有助于降低生產成本，還能延長面包的儲藏時間，提高其經濟價值。

區分面粉品質的十個關鍵因素

1. 粗蛋白含量：用全麥粉測定的蛋白質含量值，以百分點表示，是衡量面粉營養品質的重要參數。
2. 濕面筋：表示面粉中未烘干的面筋含量，其值越大，面粉品質越好。
3. 沉淀值：也稱沉降值，以毫升表示，是衡量面筋含量和品質的綜合指標。一般分為三類：強力粉（＞45ml）、中力粉（30-45ml）、弱力粉（＜30ml）。
4. 面團形成時間：時間越短，表示面筋量少、質量差；時間越長，表示面筋質量優異。
5. 面團穩定時間：時間越短，表示面筋不耐攪揉，網狀結構容易破壞。
6. 評價值：綜合性品質指標，數值越大，面粉品質越好。
7. 烘烤品質：優質面粉應具備高吸水率、適當的堅韌性、延伸性和彈性，發酵強度適中，烘烤后面包體積大、外形勻稱、顏色美觀，內部孔隙小而均勻，質地松軟有彈性。
8. 面包體積：用100g面粉烤制的面包體積，以毫升表示，體積越大，品質越好。
9. 比容：面包體積與重量的比值，比容越大，面包體積越大。
10. 吸水率：加水揉面時使面團達到標準稠度所需的水量，吸水率高的面粉可制作出更多面包。

結論

面粉品質的優劣直接影響面包的成品質量，了解并掌握面粉的關鍵指標，有助于選擇適合的面粉制作出高品質的面包。

參考來源

Baking Business

ScienceDirect