正確認(rèn)識(shí)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)與食用誤區(qū)

雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，是日常飲食中不可或缺的食材。然而，不當(dāng)?shù)氖秤梅绞娇赡軙?huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。特別是家庭健康飲食的主要負(fù)責(zé)人，更需要了解常見(jiàn)的雞蛋食用誤區(qū)，以科學(xué)合理地安排飲食。

誤區(qū)一：蛋殼顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

許多人認(rèn)為紅殼雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于白殼雞蛋。然而，蛋殼顏色由“卵殼卟啉”決定，這種物質(zhì)并不具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于雞的飲食結(jié)構(gòu)，而非蛋殼顏色。

從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，蛋白質(zhì)的品質(zhì)可以通過(guò)蛋清的濃稠度來(lái)判斷，蛋清越濃稠，蛋白質(zhì)含量越高。蛋黃的顏色深淺則取決于其中色素（如葉黃素、胡蘿卜素等）的含量，顏色較深的蛋黃可能含有更多的維生素A前體，但這并不顯著影響整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

誤區(qū)二：雞蛋怎么吃營(yíng)養(yǎng)都一樣

雞蛋的烹飪方式多種多樣，但不同方式的營(yíng)養(yǎng)吸收率存在差異：

• 煮、蒸蛋：吸收率為100%
• 嫩炸蛋：吸收率為98%
• 炒蛋：吸收率為97%
• 荷包蛋：吸收率為92.5%
• 老炸蛋：吸收率為81.1%
• 生吃：吸收率僅為30%～50%

因此，蒸煮雞蛋是最優(yōu)的食用方式。

誤區(qū)三：煮雞蛋時(shí)間越長(zhǎng)越好

煮雞蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致蛋黃中的亞鐵離子與硫離子反應(yīng)生成硫化亞鐵，這種物質(zhì)不僅妨礙鐵的吸收，還可能影響口感。建議雞蛋用小火煮開(kāi)后改用文火煮8分鐘即可。

此外，過(guò)度煎炸雞蛋會(huì)使蛋白質(zhì)分解為低分子氨基酸，在高溫下可能形成有害物質(zhì)。

誤區(qū)四：雞蛋與豆?jié){同食營(yíng)養(yǎng)高

許多人習(xí)慣在喝豆?jié){時(shí)搭配雞蛋，或?qū)㈦u蛋打入豆?jié){中煮。然而，豆?jié){中的胰蛋白酶會(huì)與雞蛋中的卵清蛋白結(jié)合，降低兩者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，建議分開(kāi)食用。

誤區(qū)五：“功能雞蛋”比普通雞蛋好

市場(chǎng)上出現(xiàn)了富含鋅、碘、硒、鈣等營(yíng)養(yǎng)素的“功能雞蛋”。然而，這類雞蛋并非適合所有人。消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)自身營(yíng)養(yǎng)需求選擇，避免盲目進(jìn)補(bǔ)。

誤區(qū)六：老年人忌吃雞蛋

雞蛋中的膽固醇含量較高，因此一些人認(rèn)為老年人不宜食用雞蛋。然而，研究表明，雞蛋中的卵磷脂可以乳化膽固醇，幫助其通過(guò)血管壁并被細(xì)胞利用，從而減少血液中的膽固醇。此外，卵磷脂還能提高腦功能，增強(qiáng)記憶力。

誤區(qū)七：生雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)

生吃雞蛋可能帶來(lái)細(xì)菌感染的風(fēng)險(xiǎn)，且生雞蛋中的抗生物素蛋白會(huì)影響生物素的吸收，可能導(dǎo)致食欲不振、全身無(wú)力等問(wèn)題。此外，生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，人體難以吸收。煮熟的雞蛋更有利于消化吸收。

生雞蛋的腥味還可能抑制中樞神經(jīng)，減少消化液分泌，進(jìn)一步影響消化功能。

結(jié)論

科學(xué)認(rèn)識(shí)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和正確的食用方法，有助于更好地發(fā)揮其健康益處。

參考來(lái)源

• 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)官方網(wǎng)站：https://www.cnsoc.org/
• 人民網(wǎng)健康頻道：https://health.people.com.cn/