酸菜魚制作全攻略

酸菜魚是一道經典的川菜，以其鮮嫩的魚肉和酸爽的口感深受大眾喜愛。以下是詳細的制作步驟和注意事項，幫助您輕松在家完成這道美味佳肴。

準備材料

• 主料：黑魚（一條，約1.5公斤）、酸菜（適量）
• 調料：蔥（一段）、姜（適量）、蒜（適量）、鹽（兩茶匙）、白胡椒（一茶匙）、蛋清（半個）、干淀粉（三茶匙）、花椒（適量）、干辣椒（適量）、青紅辣椒（適量）
• 工具：廚房巾、鋒利的刀具

制作步驟

1. 處理魚肉

1. 將黑魚洗凈，去掉魚頭。用廚房巾墊在魚的上下兩面，方便操作。從魚的脊背處下刀，將魚分成兩片。
2. 將魚骨、魚頭和魚皮分離，保留凈魚肉。如果是在超市購買，可請賣魚的師傅代為處理。
3. 用斜刀法將魚肉片成薄片，刀刃保持傾斜約40度，從尾部向頭部方向切。魚片越薄越好，口感更佳。
4. 魚片用一湯匙鹽搓洗后，用清水反復沖洗，直至魚片呈晶瑩透明狀。

2. 腌制魚片

1. 將洗凈的魚片放入碗中，加入一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個蛋清和三茶匙干淀粉。
2. 用手輕輕抓拌均勻，確保每片魚片都均勻裹上調料。靜置腌制20分鐘。

3. 準備其他材料

1. 酸菜切成細絲，焯水后備用。
2. 干辣椒切圈，與花椒一起備用。
3. 姜切片，蔥和蒜切段備用。

4. 制作魚湯

1. 鍋中倒入適量油，加入蔥、姜、蒜爆香。
2. 放入魚頭、魚骨和魚皮，翻炒約一分鐘。
3. 加入酸菜繼續翻炒一分鐘，然后倒入足量開水。
4. 大火燒開后，轉中火煮20分鐘，直至魚湯呈奶白色。調入適量鹽，根據個人口味調整咸度。
5. 將鍋中的魚頭、魚骨和酸菜撈出，鋪在碗底備用。

5. 烹煮魚片

1. 將魚湯再次燒開，魚片逐片下入鍋中，用鍋鏟輕輕晃動鍋底，防止魚片粘連。
2. 魚片煮至七成熟時迅速撈出，鋪在碗中酸菜和魚骨的上方。
3. 將魚湯過濾后倒入碗中，覆蓋魚片。

6. 制作澆油

1. 鍋中倒入適量油，冷油時放入花椒和辣椒圈，用小火慢慢加熱。
2. 觀察辣椒顏色，當其變為紅中微黃且油亮干酥時，迅速關火，避免過火。
3. 將炸好的花椒和辣椒撈出，撒在魚片上，再撒上切好的青紅辣椒圈。
4. 將油加熱至冒青煙，迅速澆在魚片上，聽到“吱啦”聲即可。

小貼士

• 魚片洗至透明是確保魚肉口感的重要步驟，請務必耐心操作。
• 魚湯奶白的關鍵是魚骨和魚頭的清洗干凈，以及充分的中火熬煮。
• 最后的熱油澆制是點睛之筆，需確保油溫足夠高。

總結

酸菜魚制作雖細節繁多，但只要按照步驟耐心操作，便能在家享受到媲美餐廳的美味。試試這道經典川菜，為家人和朋友帶來味蕾上的驚喜吧！

參考來源

• 美食杰 - 酸菜魚的做法
• 下廚房 - 家常酸菜魚