拔絲是制作甜菜的烹調(diào)技法之一。拔絲山藥豆的制作關(guān)鍵是制糖漿，糖漿做得好整道菜就基本成功了。所以拔絲山藥豆的烹制技巧主要就在于如何制作出能“出絲”的糖漿。

1、熬糖漿主要有三種方法，分為水炒糖和油炒糖，水油混合炒制，水油混合是相對容易掌握的一種。

2、山藥豆很小，比較難洗，需反復(fù)清洗去除污泥，并剔除掉壞豆，這樣才可以連皮一同食用。當(dāng)然如果不想連皮做的話，可以先去皮再制作拔絲。

3、山藥豆煮好后應(yīng)瀝干水分，如果有水的話就會影響拔絲的效果，這一點非常重要！

4、掌握好糖的溫度，控制110℃上下，火力集中不能過旺。

5、制糖漿要注意觀察受熱后的形態(tài)，色澤變化，見糖漿由淺黃色冒小泡時，即達到出絲的標(biāo)準(zhǔn)。

6、炒好糖漿后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果。天氣太冷的話，最好是準(zhǔn)備兩個鍋頭，一個油炸主料，一個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。