要想把這道豆豉鯪魚油麥菜做的好吃，掌握一些烹飪的技巧是必須的，但是掌握了這些技巧之后呢？拿什么來做呢？如果沒有選購好食材，就算你是新東方出來的廚師，那也是白搭！沒食材，一切都是浮云！所以說，選購食材是至關重要的！

Q：豆豉鯪魚油麥菜的食材如何選購？

A：豆豉篇：1、色澤鑒別：良質醬類呈紅褐色或棕紅色或黃色，油潤發亮，鮮艷而有光澤；次質醬類色澤較深或較淺；劣質醬類色澤灰暗，無光澤；2、形態鑒別：可在光線明亮處觀察其粘稠度，有無霉花、雜質和異物等；良質醬類粘稠適度，無霉花，無雜質；次質醬類過干或過??；劣質醬類有霉花、雜質和蛆蟲等；3、氣味鑒別：取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞，良質醬類具有醬香和酯香氣味，無其他異味；次質醬類的固有香氣不濃，平淡；劣質醬類有酸敗味或霉味等不良氣味；4、滋味鑒別：進行醬類滋味的感官鑒別時，可取少量樣品置于口中用舌頭細細品嘗：良質醬類滋味鮮美，入口酥軟，咸淡適口，有豆醬或面醬獨特的滋味，豆瓣辣醬可有銹味，無其他不良滋味；次質醬類有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。

鯪魚篇：表皮：新鮮魚表皮有光澤，鱗片完整，緊貼魚身，鱗層鮮明，魚身附著的稀薄粘液是魚體固有的生理現象。肉質：新鮮魚肉組織緊密，肉質堅實，用手按彈性明顯，手松開被按處的凹陷處久久難以平復，手能使肉與骨脫離。體態：新鮮魚拿起來身硬體直，有的魚如黃墻或鱸魚、烏魚等，上市時為保鮮而放入冰塊，頭尾往上翹，且仍然是新鮮的。

油麥菜篇：一看顏色，油麥菜的顏色，菜葉的顏色最好是翠綠的。有些油麥菜葉子會有些黃，挑選的時候挑選淺綠色的較嫩。二看大小，油麥菜的大小，挑選油麥菜的時候不要只看大的。其實小的油麥菜更加嫩一些，因為菜邦也會少些。三看新鮮度，油麥菜的新鮮，顏色是淺綠色，沒有黃葉的。葉子很平整，沒有蔫的。四看葉柄數，一般油麥菜都有6—8個葉柄，大家挑選的時候挑選6個左右的都是可以的。

媽網小碎語：有些人喜歡用新鮮的豆豉和鯪魚做這道美食，有些人圖簡單，直接買罐裝的豆豉鯪魚罐頭，當然不管是用新鮮的還是買罐裝的，做出來的豆豉鯪魚油麥菜的味道都是超級棒的！不過，在選購罐裝豆豉鯪魚的時候，一定要注意生產日期哦！