海膽的營養價值全在殼內金燦燦的海膽黃上，把外殼剪開，黃就露出來了。海膽，不但味道鮮美，海膽的營養價值也大。海膽黃含有的蛋白質由17種氨基酸組成，不僅品質好，而且量大。

海膽是生長在海洋里的一種棘皮動物，其半球形的外殼由帶有刺的堅硬石灰質構成，外殼包裹的體腔內有五小塊黃色的稠粥樣物，即為海膽黃。中醫認為，海膽黃有強精、壯陽、益心、強骨、補血的功效，將其視為海味中的上等補品，可滋補強身。其功效還可提神解乏、增強精力，特別受到一些男士的青睞。有研究表明，海膽黃能降低人體內血清膽固醇和甘油三酯，有提高機體免疫力、穩定血壓和預防動脈硬化的作用，因此，具有防治心腦血管病的功能。

每百克海膽黃含蛋白質20克，幾乎是雞肉、瘦豬肉、魚類和蛋類食品蛋白質含量的一倍。其脂肪含量是7.2克，其中主要是對健康有益的不飽和脂肪酸和磷脂。糖含量是14.9克。礦物質鈣、磷的含量極為豐富，分別是475毫克與456毫克，比牛奶高得多。除此之外，海膽黃還含有較多的維生素A、維生素D與其他多種礦物質。