皮蛋的用處隨處可見，很多人都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對(duì)身體有不良影響。因?yàn)槠さ笆峭高^混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而腌制的，當(dāng)中含有鉛，所以如果經(jīng)常食用，有機(jī)會(huì)引起鉛中毒。 這會(huì)導(dǎo)致失眠、不能集中注意力、貧血、關(guān)節(jié)痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀。此外，鉛更會(huì)取代鈣質(zhì)，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。

皮蛋的衛(wèi)生與營養(yǎng)，常聽人說皮蛋不能吃，其實(shí)主要是對(duì)皮蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過於驚恐，因?yàn)橹灰儋徺I時(shí)稍加注意即可避免之。 記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點(diǎn)，若有，則避免食用即可。

皮蛋的制成，關(guān)鍵在於其內(nèi)的蛋白質(zhì)是否完全被凝膠化，是故在制作過程中，必須浸漬在強(qiáng)堿溶液中，以達(dá)到蛋白質(zhì)的變性，并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味及色澤。 但為避免凝膠化后卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。 而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學(xué)物質(zhì)在蛋殼的殘留。

皮蛋在營養(yǎng)上的價(jià)值，一般說來有： 富含鐵質(zhì)、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E（以上是和雞蛋做比較）。 缺點(diǎn)是： 經(jīng)堿液變性之蛋白質(zhì)不易吸收，變性蛋白質(zhì)中之LAL（lysinoalanine）在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)有未經(jīng)證實(shí)的腎病變。

依個(gè)人的看法，若是當(dāng)作增加日常飲食的變化和特殊風(fēng)味的品嘗，皮蛋是一可考慮的食品，但若以營養(yǎng)價(jià)值來看，似乎有其他較好的選擇。 至于鉛殘留的問題，目前只能靠消費(fèi)者自行由外觀判定，但筆者已經(jīng)知道已有許多食品工業(yè)的專家，藉由溫度的控制，研發(fā)出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質(zhì)的方法，相信不久，消費(fèi)者便可以吃到完全不必?fù)?dān)心重金屬殘留的皮蛋了。