食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是我們最為關(guān)注的一點(diǎn)，那么，皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何呢？

皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于鮮蛋。這是由于堿、酶及微生物的作用下，蛋內(nèi)一部分蛋白質(zhì)分解成簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有試驗(yàn)表明，沒100克可食皮蛋中，氨基酸總量高達(dá)32毫克為鮮蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外，其他氨基酸均比鮮蛋高。而簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)及氨基酸均易于被人體消化吸收，從而提高了皮蛋的消化吸收率。同時(shí)蛋白質(zhì)的分解形成的硫化氫和氨對(duì)皮蛋特殊風(fēng)味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鮮味物質(zhì)，因此，皮蛋的風(fēng)味優(yōu)良，可增進(jìn)人的食欲。此外，硫與蛋內(nèi)鐵及其他金屬元素和色素物質(zhì)作用，形成皮蛋特有的絢麗色彩，這對(duì)刺激人食欲具有很大作用。

皮蛋對(duì)人也有一定補(bǔ)益和祛病效能。據(jù)有關(guān)中醫(yī)學(xué)報(bào)道，皮蛋能開胃潤(rùn)喉促進(jìn)食欲，亦能“瀉熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢、能散能斂”。若加醋拌食，有助于治療高血壓、清熱消炎、解暑止渴、靜心養(yǎng)神、溫補(bǔ)健身等功用。近幾年所研制的“清熱解毒皮蛋”、“補(bǔ)血皮蛋”，以及對(duì)人體有害元素鉛量下降，而對(duì)人體有益的元素鋅、鐵、硒、碘等含量增加，使皮蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及療效功能更進(jìn)一步提高。因此認(rèn)為皮蛋比鮮蛋具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。