要腌制好吃的四川醬肉，重要就是豬肉的選擇，最好就是選擇五花肉，因?yàn)槲寤ㄈ鈱颖”〉牡呢i皮、一層淡淡的豬油、一層瘦肉、再一層豬油、最后再一層瘦肉，這樣層層均勻相間的五花肉，最是可口。

而優(yōu)質(zhì)五花肉的特點(diǎn)就是肥瘦適當(dāng)五花肉就是層層肥瘦相間，這樣的比例接近做成的四川醬肉吃起來(lái)才會(huì)不油不澀，口感恰到好處。而富有彈性的五花肉，在挑選時(shí)候可以稍微捏、按，好的五花肉質(zhì)彈性佳，豬皮表面細(xì)致，不會(huì)過(guò)干或過(guò)油。而好的五花肉顏色鮮紅的，新鮮五花肉正常應(yīng)該是鮮紅色的，若顏色呈現(xiàn)不正常，千萬(wàn)別選購(gòu)。色澤明亮 明亮的色澤代表五花肉新鮮，過(guò)暗很可能是不新鮮了；而太鮮艷則很可能經(jīng)過(guò)人工處理。