面筋涼皮
面筋涼皮是一種在陜西等關(guān)中地區(qū)很受歡迎的食物，是一道色香味俱全的漢中名食，關(guān)中地區(qū)的民眾平日里一般都會自己制作面筋涼皮。面筋涼皮以面筋跟涼皮為主材料，制作時要先洗出面筋，后將淀粉調(diào)成糊，盛入金屬涼皮籮上鍋蒸制。然后以應(yīng)時的蔬菜，如黃瓜、青菜、芹菜及綠豆芽等為輔料，這些輔料一般切成絲狀。調(diào)料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外，還需要淋上特制的調(diào)料水。調(diào)料水中的原料可根據(jù)個人的喜好進行增減，用草果、茴香、丁香等香料熬制而成。一道成功的涼皮皮子白里透亮、面筋金亮泛黃、黃瓜絲透綠、辣椒油敞紅，好吃又好看是很不錯的消暑食品。
熱辣辣的夏天最適合吃涼皮了。突然很想吃面筋涼皮但附近又沒現(xiàn)成的可買怎么辦？不如試試自己做吧。到菜市場買好涼皮、面筋以及一些時令蔬菜，我們就可以自己動手做一道香噴噴的面筋涼皮了。
食材：主材：普通面粉500克。配菜：黃瓜1條、胡蘿卜1/2根、香菜適量，油鹽少許。
做法：1、和面。在面粉里加少許鹽，和面時一點一點地加水，揉出的面軟硬適中，并且把面團徹底揉光滑以后再用保鮮膜包著，放置1小時醒面。
2、洗面筋。在一個大容器里加適量水，把面團放進去搓揉，把洗出來的面粉水用濾網(wǎng)隔渣，倒到另一個容器里；然后繼續(xù)加水搓揉，如此反復(fù)幾次，直到水由濁變清，并把洗出來的面粉水都過濾倒在一起。洗完剩下的那團面筋加點泡打粉抓均勻（不放發(fā)粉也行），蒸熟或直接扔在水里煮熟后切丁，水面筋就做好了，留著備用。
3、制作面漿。面粉水靜置6到8個小時，也可以靜置一晚上，沉淀后把上面的清水倒掉，大概倒剩1、2厘米高的水，然后將下面沉淀的粉攪拌均勻，得出濃稠的面漿。
4、熱平底鍋，刷油，倒入一勺面漿，面漿的量是剛好鋪平平底鍋就好，面漿倒入后迅速抖動平底鍋，讓面漿均勻平鋪其上。
5、加蓋等20秒左右，直到面漿成形變成半透明狀的面皮并在鍋里鼓起，準(zhǔn)備一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意動作要快，不要把面皮倒成一團。
6、在倒下來的面皮上薄刷一層生油，然后繼續(xù)重復(fù)做面皮，層疊倒在其上。最后把面皮切成條，涼皮就制作完成了。
7、按個人口味將黃瓜、胡蘿卜及香菜等切絲切碎，吃的時候跟涼皮面筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、陳醋等調(diào)料攪拌在一起。
制作面筋涼皮中有一道工序：洗面筋。這道工序費時過長，洗完面筋之后必須靜置5個小時左右才能形成做涼皮的面漿。不過有時嘴饞可等不了這么久，所以有時關(guān)中群眾發(fā)明了一種不用洗面筋的面筋涼皮做法。這種方法不僅節(jié)約時間，做出來的涼皮同樣麥香味濃，十分開胃。不過需提醒的是，這種做法的面筋必須選用高筋面粉制作，蒸出來后筋斗不易斷。下面我們一起來學(xué)習(xí)一下如何做這道菜吧。
食材：主材：高筋面粉500克，堿面、鹽少許。配菜：黃瓜絲80克、胡蘿卜絲30克、豆芽菜100克；
調(diào)料；辣椒油、花椒油、大蒜汁、芝麻醬、鮮醬油、老陳醋、雞粉。
做法：
1、 在高筋面粉里放入1克堿面和1克鹽拌勻，倒入清水?dāng)嚢瑁?/p>
2、 面糊不可太稀也不能太稠，100克高粉用150 ml的清水較合適，和好后把面糊靜置10分鐘備用；
3、 用一個金屬盤，在盤里涂一層薄薄的烹調(diào)油；
4、 燒一鍋開水，水開后把金屬盤的底部燙熱，然后取出；
5、 把面漿攪勻，舀一勺倒入盤中，來回?fù)u晃使面漿在盤里攤勻，然后置入開水鍋中，要讓盤子漂浮在開水上面，待面皮變色后蓋上鍋蓋，再蒸二至三分鐘；
6、 發(fā)現(xiàn)面皮中間漲起和周邊翹起時，把盤子取出，快速放入涼水盆中，使之漂浮在涼水上不要進水，冷卻三分鐘；
7、 用手把面皮揭下來攤在案板上，用刀切成條放入拌盆中。涼皮條的寬窄按自己喜好切就行；
8、 最后按個人口味將黃瓜、胡蘿卜及香菜等切絲切碎，吃的時候跟涼皮面筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、陳醋等調(diào)料攪拌在一起。
面筋是將面粉在水中揉洗除去粉漿后的一種特殊蛋白質(zhì)食品，可分為水面筋，油炸面筋和烤麩三種。制作面筋涼皮中的面筋就是“水面筋”。水面筋每百克蛋白質(zhì)含量為29克，僅低于黃豆，明顯高于谷類及豬牛羊肉，而脂肪含量則低于黃豆和其它面食。此外，面筋還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量無素，營養(yǎng)價值較高。涼皮同樣是利用原料(如大米、小麥、豆類)中所含的蛋白質(zhì)制成，其主要成分是水、蛋白質(zhì)和淀粉，其中蛋白質(zhì)占總重量的24%，此外還有少量的膳食纖維、脂肪和礦物質(zhì)等。
不過，面筋和涼皮中的蛋白質(zhì)屬于非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸構(gòu)成不太符合人體需要，營養(yǎng)價值不如豆腐、魚肉、雞蛋和牛奶等里面的蛋白質(zhì)。所以食用是一般要搭配蔬菜青瓜等提高其營養(yǎng)價值。總的來說，面筋涼皮是一道四季皆宜的美味食品。