豆腐乳是我國(guó)著名的民族發(fā)酵食品之一，它是以大豆為原料，經(jīng)過磨漿、制坯、長(zhǎng)毛、腌坯、裝瓶后微生物發(fā)酵釀制而成的。它起源于民間，以獨(dú)特的工藝、鮮美的味道、豐富的營(yíng)養(yǎng)和低廉的價(jià)格深受廣大消費(fèi)者的喜愛，至今仍是重要的家庭佐餐品和調(diào)味品，大家都很愛吃豆腐乳，那么豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些呢？

第一，腐乳被贊譽(yù)為“東方奶酪”但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻比奶酪要好，奶酪作為動(dòng)物性的發(fā)酵蛋白食品所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有優(yōu)質(zhì)蛋白，不僅可以降低血清中的膽固醇還可保護(hù)心血管。因此，豆腐乳作為植物性的發(fā)酵蛋白食品被稱作“東方奶酪”。

第二，大豆的蛋白質(zhì)分子大身體不好吸收，但在發(fā)酵過程中在微生物的作用下豆腐乳中蛋白質(zhì)的分子變小，更有利于人體吸收和消化。由于微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些豆腐乳可以預(yù)防惡性貧血，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂等多種生理保健功能，優(yōu)質(zhì)豆腐乳等好的發(fā)酵食品能起到增加體內(nèi)有益菌的作用，有效增強(qiáng)人體免疫力。

豆腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等通過微生物發(fā)酵全被克服，消化率和生物效價(jià)均大大提高，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，那么豆腐乳的成分有哪些呢？

豆腐乳的主要成分就是人們常吃的黃豆，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。制作過程一般是先要制作豆腐然后再加較多的鹽把菌腌到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調(diào)味汁，裝瓶悶起來后熟幾個(gè)月就變成了市場(chǎng)上的腐乳產(chǎn)品。因?yàn)榕淞虾凸に嚰?xì)節(jié)不一樣，所以出來的產(chǎn)品是也各種各樣，豆腐乳因其口感極佳和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富受到消費(fèi)者們的廣泛歡迎。

豆腐乳在眾多調(diào)味品中可謂是獨(dú)樹一幟，口味之獨(dú)特讓老百姓一吃就是上千年。如今豆腐乳這種傳統(tǒng)食品更是老樹開新花，越來越多的品種和口味讓消費(fèi)者們愛不釋手。豆腐乳又分為紅豆腐乳、白豆腐乳、醬豆腐乳和青豆腐乳，下面我們一起來看看豆腐乳的做法吧。

原料：辣椒、食用鹽、調(diào)味料、豆腐、香油、壇子

做法：

1、取一口大鋼精鍋，鍋里加適量水放上蓖子，豆腐打成小塊堆在蓖子上，放爐子上稍加溫，看到有水蒸氣從下面升起來就可以關(guān)火了，蓋上鍋蓋找一個(gè)溫暖潮濕的角落放至大鍋?zhàn)尪垢l(fā)酵，這個(gè)過程大概得十幾天；

2、十幾天后將干辣椒洗凈曬干水分，將洗凈曬干的辣椒放炒鍋里略炒，能聞到辣椒的香味就可以了，然后把炒香的干辣椒打成辣椒面；

3、將炒鍋放在爐上，開小火取一袋食用鹽倒入鍋內(nèi)翻炒，炒至鹽的顏色略發(fā)黃；

4、將所有的調(diào)味料跟鹽攪拌均勻，開小火再略炒一下，等聞到香味配料就準(zhǔn)備好了；

5、將發(fā)酵好的豆腐塊放在調(diào)味料里滾一下，讓豆腐上裹滿調(diào)料；

6、裹好調(diào)料的豆腐塊，敞口的壇子洗凈擦干水分，將豆腐塊沾滿調(diào)料后碼放在壇子里，封好壇口讓豆腐繼續(xù)發(fā)酵并入味，大概一個(gè)星期后就可以食用了；

7、一個(gè)星期后夾出豆腐乳，澆上香油就可以直接食用了。

豆腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等多種品種，它既可單獨(dú)食用也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。豆腐乳雖然外觀不大起眼，但若論起營(yíng)養(yǎng)成分來這些東西還真不簡(jiǎn)單。那么豆腐乳對(duì)身體有壞處嗎？

適當(dāng)?shù)某远垢閷?duì)身體健康是有好處的，豆腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵使蛋白質(zhì)的消化吸收率和維生素含量更高。但是如果過多的食用豆腐乳對(duì)身體還是有危害的，第一，現(xiàn)在市場(chǎng)上的商家在利益的熏陶下改變了傳統(tǒng)的制作方法，過多的攝入鐵是有可能會(huì)致癌的；第二，豆腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，如果按5%的含鹽量計(jì)算20克醬豆腐含有1克鹽，豆腐乳鹽份過多會(huì)使人體的腎臟代謝功能下降；第三，豆腐乳發(fā)酵時(shí)易被微生物污染而產(chǎn)生含硫化合物而且嘌呤含量普遍較高，食用的時(shí)候也要特別注意自己的身體狀況是否適合吃豆腐乳。

豆腐乳雖然口感極佳，但還是建議不要多吃，因?yàn)槎垢楹械鞍踪|(zhì)的腐敗物－胺類，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺（強(qiáng)致癌物），在吃豆腐乳時(shí)最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因?yàn)樾迈r的蔬菜和水果富含維生素特別是富含維生素C可有效阻斷亞硝胺的生成。那么哪些人不宜吃豆腐乳呢？

由于豆腐乳發(fā)酵時(shí)易被微生物污染而產(chǎn)生含硫化合物，而且嘌呤含量普遍較高，因此心血管病、痛風(fēng)、腎病及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃以免加重病情。另外，動(dòng)脈硬化者、腸胃虛寒者、糖尿病人、有胃炎的病人、苯丙酮酸尿癥的人等都是不適合吃豆類制品的，所以人們應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身健康狀況考慮是否該吃豆腐乳。