淀粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業(yè)又稱芡粉。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。

勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護(hù)食物的營(yíng)養(yǎng)成分并改善口味，可使流失的營(yíng)養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團(tuán)粉還含有還原性谷胱甘肽，對(duì)維生素C有保護(hù)作用。

淀粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業(yè)又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化學(xué)式是（C6H12O6 ）。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。

淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。

性狀：本品為白色粉末；無(wú)臭，無(wú)味。本品在冷水或乙醇中均不溶解。

貯藏與效期：密閉，在干燥處保存。

類別：賦形劑。

勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過(guò)勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。勾芡的具體作用有：

1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過(guò)程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺(jué)。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會(huì)緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來(lái)，使菜肴色澤更加光亮美觀。

4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

在料理界，芡粉其實(shí)就是淀粉，一般用來(lái)勾芡的。想要勾出食物的鮮美，令食物變得濃香誘人，勾芡是常見(jiàn)的方法，用芡粉勾芡之后食物會(huì)更加入味哦，吃起來(lái)更想飯也能多吃幾碗呢。

其實(shí)芡粉也是挺便宜的，也就是幾塊錢一包。用不完的的話，密封后可以防止在陰涼處，能放比較長(zhǎng)時(shí)間呢。話說(shuō)用芡粉勾芡具體要怎么樣做呢？一起來(lái)看看吧。

1、芡粉不要用太多，一般來(lái)說(shuō)放入3-7克即可，然后加入1.5倍的清水，調(diào)開(kāi)之后就能夠用來(lái)煮菜了哦。

2、勾芡的時(shí)候記住要用大火呢，想要芡汁的顏色明亮，記住大火，速度要快哦。芡粉下鍋之后要里面減半，這樣芡粉就不會(huì)變顏色了呢。

3、最后嘮叨一句哈，如果要勾芡的話食用油就不要放太多了哦。油脂太多的話會(huì)阻礙芡汁對(duì)食材的包裹哦。

目前市場(chǎng)上食用淀粉大部分是食用小麥淀粉、食用馬鈴薯淀粉和食用玉米淀粉這三種。食用淀粉也稱生粉，其品質(zhì)可以通過(guò)感官進(jìn)行初步鑒定。

1、顏色與光澤：淀粉的色澤與淀粉的含雜量有關(guān)，光澤與淀粉的顆粒大小有關(guān)，這是在鑒別時(shí)值得注意的問(wèn)題。品質(zhì)優(yōu)良的淀粉色澤潔白，有一定光澤；品質(zhì)差的淀粉呈黃白或灰白色，并缺乏光澤。一般來(lái)說(shuō)，淀粉的顆粒大時(shí)就顯得潔白有光澤，而顆粒小時(shí)則相反。

2、斑點(diǎn)：淀粉的斑點(diǎn)是因?yàn)楹w維素、砂粒等雜質(zhì)所造成的，所以斑點(diǎn)的多少，可以說(shuō)明淀粉的純凈程度和品質(zhì)的好壞。

3、氣味：品質(zhì)優(yōu)良的淀粉應(yīng)有原料固有的氣味，而不應(yīng)有酸味、霉味及其他不良?xì)馕丁?/p>

4、干度：淀粉應(yīng)該干燥，手攥不應(yīng)成團(tuán)，有較好的分散性。

淀粉是一種極易變質(zhì)的商品，在保存時(shí)必須注意以下事項(xiàng)：

1、防潮濕：淀粉容易吸濕膨脹甚至腐敗發(fā)霉。因此，在保存過(guò)程中必須保持干燥，防止潮濕。如果在高濕度情況下再遇到高溫度，淀粉就有發(fā)生糊化的可能。所以一般室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃以下，相對(duì)濕度不超過(guò)70%為宜，并注意通風(fēng)。

2、防止異味：由于淀粉吸水性很強(qiáng)，在吸濕的同時(shí)，吸收異味的性能也很強(qiáng)。所以，保存時(shí)應(yīng)防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味，可以進(jìn)行晾曬，以減輕或消除異味。

3、防止蟲蝕鼠咬：淀粉和各種糧食一樣，容易引起蟲蝕或鼠咬。所以在保存中除保持庫(kù)房清潔外，應(yīng)作好防蟲滅鼠工作。

芡粉其實(shí)就是淀粉哦，一般就是用來(lái)煮菜的，勾芡之后食材會(huì)更加入味。一般來(lái)說(shuō)，我們都可以吃勾芡后的食物，不過(guò)對(duì)于處于特俗時(shí)期的準(zhǔn)媽咪來(lái)說(shuō)，是否能吃芡粉呢？

這里先補(bǔ)充一點(diǎn)芡粉的好處哦。芡粉做成漿、糊、汁能起到一層保護(hù)層的作用呢，這樣一來(lái)能防止食物的營(yíng)養(yǎng)成分流失哦。如果準(zhǔn)媽咪沒(méi)有糖尿病的話是可以吃芡粉的呢，是沒(méi)有問(wèn)題的。不過(guò)要是準(zhǔn)媽咪有些糖尿病的話，那么煮菜的時(shí)候就不要用芡粉勾芡咯。

繼續(xù)拓展一下哈。話說(shuō)小寶寶是否能消化這些芡粉呢？其實(shí)4個(gè)月寶寶就的唾液中就含有淀粉酶了哦，能夠消化淀粉類食物，不過(guò)呢，盡量還是不要給小寶寶吃那么多芡粉哦。而且寶寶的食物中基本上不用勾芡哦，家長(zhǎng)們不用費(fèi)那么多心思呢。給小寶寶多吃新鮮蔬果就ok了，記住食物要攪拌得爛爛的哦。